Esta semana decoré tres ponqués y tomé algunas fotos que quiero compartir con ustedes para mostrarles cómo es el proceso que yo hago para cubrir tortas con cubierta de Pastillaje.
Durante todo mi proceso de aprendizaje, cómo ya les he contado en otras oportunidades, ha sido en clases con personas que se dedican a esto mismo o en escuelas de pastelería y también en mi diario trabajo. Agradezco todo lo que he aprendido con estas personas o instituciones, pues estas me han dado su conocimiento y las bases para iniciarme en mi trabajo, pero pienso que también debo darme un poquito de crédito, por la perseverancia en hacer que mi trabajo cada vez se acerque más a lo profesional, aunque aun me falta mucho por aprender, pues esto avanza a pasos agigantados, cada vez hay mas retos y los clientes exigen cada vez más cosas elaboradas y sofisticadas. Bueno y Cómo he logrado esto? Investigando y perseverando.
Ahora sí las fotos que les prometí.
Cómo yo cubro un ponqué.
El ponqué es mejor que no se cubra el mismo día que se hornea, pues éste debe reposar un tiempo para que la estructura adquiera consistencia, entonces lo que yo hago es que normalmente horneo el ponqué el día anterior a decorarlo. Una vez ya se haya verificado que el ponqué tubo un proceso de horneado adecuado, es decir que la masa este cocinada, esponjada, que no haya colapsado el centro, en fin las característica deseadas. Procedo a humedecerlo con un sirope, elaborado a base de agua y azúcar y saborizado de acuerdo al sabor del ponqué; este lo aplico con brocha tratando de hacerlo de manera uniforme para que el ponqué quede parejamente húmedo, así el ponqué no queda demasiado húmedo en algunas partes ni demasiado seco en otras. Ese día dejo que el ponqué permanezca en el molde en el que fue horneado, esto también ayuda a que el ponqué mantenga su estructura.
Al día siguiente, cuando el ponqué ya adquirido una estructura sólida y estable, lo saco del molde, si éste va relleno de algo lo parto por la mitad, con una sierra para ponqués. cuando ya tengo las dos mitades, las baño nuevamente con el sirope, para darle mayor humedad; hay que tener cuidado con la cantidad de sirope que se adiciona al ponqué, pues debe agregarse el suficiente para darle humedad pero no demasiado para que éste no se rompa en el momento que se va a porcionar.
Luego se rellena el ponqué con el relleno deseado y se unen las dos capas de ponqué. Yo lo ensamblo de la siguiente manera: Dejo una mitad del porque en el molde y a esta es a la que le pongo el relleno y la otra capa la pongo en una base para ponqué, las voy inclinando lentamente hasta cazarlas y así es como los ensamblo.
Bueno acá ya tenemos el ponqué ensamblado, le pongo un poco mas de sirope en la superficie, y luego lo cubro con Butter Cream. Cómo? Pongo el Butter Cream en una manga pastelera con una boquilla de redonda, yo uso la No. 12 de Wilton y en forma de zigzag de arriba abajo voy cubriendo todo el lateral del ponqué.
Cuando ya haya terminado esto, con una espátula plana afino el lateral, la espátula la debo tener en agua caliente para que facilite el proceso de afinado, luego de haber afinado el lateral debo hacer lo mismo con la parte superior del ponqué.
Con la espátula debo dejar bien afinado el ponqué y retirar los excesos de butter cream para que cuando cubra el ponqué con cubierta satinada éste tenga un aspecto uniforme.
Bueno ya quedo esta parte del proceso listo, ahora debo amasar y extender cubierta.
Para saber cuánta cubierta voy a utilizar me encontré con una guía en internet (link) que puede ser de gran ayuda cuando uno no sabe calcular la cantidad de cubierta que se pueda necesitar. Y para saber cuánto debo extender la cubierta mido el alto del porqué, este lo multiplico por dos, y le sumo el diámetro, y la suma de esto es lo que debo extender la cubierta.
Cuando ya tengo las dimensiones necesitadas y el grueso de cubierta apropiado, mas o menos medio centímetro de grueso, recojo la cubierta en el rodillo pongo el ponqué centrado en frente a la cubierta y con ayuda del rodillo monto la cubierta sobre el ponqué.
Con las manos acomodo bien la cubierta y la pego al ponqué, aliso de abajo hacia arriba, luego con la plancha afino y la fijo bien al ponqué. En la parte inferior del lateral hago mayor presión para marcar donde debo hacer el corte con el cortador y así poder quitar los excesos de cubierta.
Bueno espero esta información sea útil para las personas que me leen.
